Az ossobuco. Olaszország északi vidékéről, Lombardiából származó, nagyon egyszerűen elkészíthető étel. A neve az olasz osso, (lyuk) és a buco (csont) szóból ered. A borjú lábszárát keresztben felszeletelve csontostól, húsostól, velőstől főzzük néhány órán át. Mivel a velő főzés során kieshet a csontból, ezért kapta a lyukas csont nevet. Persze a legjobb, ha benne marad, amit egy kis odafigyeléssel könnyen el lehet érni. Ja, és egy ilyen ételt csakis öntöttvas serpenyőben illik főzni!
Belevalók:
- 2 szelet ossobucu (borjúlábszár csonttal, velővel, keresztben kb. 4-5 cm vastagra elvágva)
- 1-2 répa
- 2 hagyma
- zeller vagy zellerszár
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 2-4 ág kakukkfű
- 2 dl száraz fehérbor
- 3 dl húsleves alaplé
- rizsliszt
- olívaolaj
- vaj
- só
- bors
Gremolata:
- 1 csokor petrezselyem
- 1 citrom reszelt héja
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 2-3 evőkanál hideg vaj
Elkészítés:
Készítsd elő a zöldségeket. A répát, hagymát, zellert vágd apróra. Az olajat és a vajat a közepes lángon felhevített öntöttvas edényben olvaszd meg. Amíg melegszik, a hússzeleteket sózd és borsozd meg, majd forgasd bele a rizslisztbe. A forró olaj-vaj keveréken pirítsd meg a húsok minden oldalát, ez oldalanként úgy 4-5 perc. Majd vedd ki a szeleteket egy tányérra, és vedd lejjebb a hőfokot, egészen alacsonyra. A visszamaradt olajba öntsd a bort, az edény aljára ragadt húsdarabokat egy fakanállal kapargasd fel, ez adja majd az egész zamatját. Amikor kicsit sűrűsödött, add hozzá a hagymát, aztán a felaprított répát, zellert, fokhagymát és a kakukkfüvet. Néhány perc kevergetés és főzés után mehetnek vissza a hússzeletek, lehetőleg a zöldségek alá, és öntsd fel az alaplével, illetve ha marad még a borból (nálam nem szokott, van, hogy főzés előtt elfogy), akkor azt is öntsd bele. A lé kissé lepje el a húsokat, és lassú tűzön, éppen hogy gyöngyözve, fedő alatt nagyjából 3 óra alatt meg is fő a finomságunk 🙂
A gremolatához vedd ki a húsokat a fazékból miután megfőttek. A felaprított petrezselymet és a citrom reszelt héját szórd a fazékba a visszamaradt mártáshoz, nyomd bele a fokhagymát, és továbbra is kis lángon 4-5 percig hagyd őket összefőni. A hideg vajat lassanként keverd bele, amíg egy sűrűbb mártást nem kapsz.
Gremolata másik felhasználási módja: a petrezselymet felaprítod, a citrom héját lereszeled, a fokhagymát kipréseled, és az egésszel megszórod a finomságos ossobucot. Ennyi.
Köretként a sáfrányos-velős rizottó illik hozzá. De nekem jobban esik egyszerű törtkrumplival.
Napi Betevőm 